우리밀 빵 천연발효종 만들기 - 르방으로 가는 길

 최근에 맛있는 빵을 먹었어요. (조만간 블로그에 소개할게요) 제가 좋아하는 천연발효종의 우리밀 빵을 먹고 나니 예전에 종종 만들어 먹었던 게 생각났어요. 만들 때마다 마음에 들지 않아서 아쉬웠지만 내 손으로 무언가를 만들었다는 것에 즐거웠어요. 그래서 오랜만에 빵 만들기를 시작해 보려고 우리밀 빵 천연발효종을 만들었어요.

천연발효종 START

 참고한 책은 '타르틴 브레드'예요. 르방의 첫 단계는 컬처라고 해요. 한때 사워도우 빵 매력에 빠져서 '컬처 > 스타터 > 르방 > 도우' 단계에 이르기까지 긴 여정을 거쳐 빵을 만들었어요. 천연발효종 빵을 좋아하는 이유는 다양한 풍미와 맛을 느낄 수 있어서예요. 균을 잘 관리해서 건강한 균을 먹는 건데... 처음에는 곰팡이가 피고 키우기 어려웠어요. 오랜만에 컬처를 다시 만드는 건데 잘 될지 지켜봐야겠어요.

우리밀 백밀가루와 금강밀 통밀

먼저 밀가루는 협동조합에서 파는 우리밀 백밀가루와 금강밀 통밀을 사용했어요. 홍순영 금강밀은 많은 분들이 사용하시는 거예요. 금강밀 백밀도 있었는데 다 먹었어요  이왕이면 우리밀을 사용하고 싶었어요. 우리밀이 더욱 많이 유통되고 소비되었으면 좋겠어요. 우리 것이... 좋잖아요 :)

통밀 30g

 먼저 통밀 30g을 넣었어요. 통은 속이 보이는 플라스틱 작은 통이에요. 처음 컬처를 만들 때 사용하는 밀가루의 양은 사람마다 차이가 있어요. 어떤 분은 양을 많이 해서 균이 잘 생기도록 하시더라고요. 타르틴 브레드 책에서는 통밀 20g, 백밀 20g, 물 40g을 넣어요. 저는.

통밀 30g, 백밀 30g, 물 60g을 넣었어요. 

통밀30g + 백밀30g = 60g

 통밀 위에 백밀을 넣었어요. 30g씩 해서 60g이 되었어요. 

통밀(30g)+백밀(30g)+물(60g)=120g

 물 60g을 넣고 섞기 전이예요. 밀가루를 냉장고에서 보관하기 때문에 반죽 온도가 너무 낮지 않도록 미지근한 물을 넣었어요.

사라진 3g

 반죽은 손가락으로 했어요. '타르틴 브레드' 책에 보면 베이커의 손에 있는 건강한 균으로도 만들어진다고 해서... 건강한 균이 들어갔으면 좋겠어요. 반죽을 하고 손가락에 묻은 3g을 제외하니까 117g이 되었어요. 간혹 섞을 때 설탕이나 꿀을 넣는 경우도 있어요. 밀가루에게 먹이를 주는 건데 저는 생략했어요. 온전히 밀가루와 물 만으로 만들고 싶었어요. 

우리밀 컬쳐 완성

 보관은 선선하고 그늘진 곳에 했어요. 이렇게 2~3일 정도 보관하면서 상태를 지켜봐야 돼요. 시큼한 냄새가 나면 다음 단계인 스타터로 넘어갈 준비가 된 거예요. 르방까지 무사히 만들었으면 좋겠어요. 상황 보면서 과정을 기록할게요. 함께 만들어봐요 :)